Claro, podrías apilar un poco de pollo asado y puré papas en un plato y llamarlo cena. Pero tal vez quieras subir el nivel la próxima vez que tengas invitados o simplemente quieras practicar emplatar tu próxima cena como un profesional. Los chefs Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne y otras siete superestrellas nos dicen cómo organizan sus platos. No necesitas un grado avanzado en arte para que tu cena tenga una presentación increíble.
Cómo emplatar como un chef
1. Organiza en números impares
“Lo más raro es lo mejor: las cosas en números pares parecen extrañas en un plato. Así que si usted está poniendo vieiras o cucharadas de salsa [en el plato], ponga 3 o 5, no 2 o 4.” Rick Bayless Chef y propietario de Frontera Gril y Topolobampo, Chicago.
2. Utilice un telón de fondo blanco
Para que los colores de la comida realmente se destaquen, presenta tu comida en un plato blanco, como el Chef Charlie Palmer hace en sus restaurantes de Nueva York. “Todo se ve mejor usando una vajilla china blanca y brillante. Cuando se utiliza un plato, blanco brillante, la comida realmente se destaca, sus colores parecen más vibrantes, y hace que la comida luzca más atractiva. Parece simple pero es cierto” – Charlie Palmer, Chef y propietario de Aureole y el nuevo Charlie Palmer Steak, en la ciudad de Nueva York.
3. Juega con todos los sentidos
“Debemos complacer nuestros ojos, nuestro sentido del olfato, la textura, el tacto y la sensación de la boca, los cuales todos son factores que entran en el arte del emplatado. [Pero] Una cosa que no querrás hacer es poner una guarnición exclusivamente por añadir color. Por ejemplo, he visto gente poner pimiento rojo para añadir color y no tiene que ver nada con la composición del platillo. Debes de tomar en consideración el balance y la textura de cada uno de los ingredientes y el papel que juegan en la representación del platillo.” Todd English, fundador de Todd English Enterprises, Chef y propietario de restaurantes Figs and Olives, Nueva York
4. Canaliza tu lado artístico
“Utilizar el plato como lienzo es clave para dominar el arte de el emplatado. Me gusta usar salsas, brotes y guarnciones, para enmarcar el punto focal. Se trata de proporciones y realmente de seguir tus instintos. A veces necesito dar unos pasos atrás para mirar el plato como una obra de arte; a veces se necesita un poco de distancia. Susur Lee, Chef propietario de Lee, Bent y Luckee de Toronto, TungLok Hee de Singapur y la próxima Lee Kitchen en el aeropuerto de Pearson en Toronto.
5. Cambia tu vajilla
“Una manera simple de hacer más interesante tu técnica de emplatado es cambiar la vajilla. Mira más allá de los platos y tazones tradicionales, ve que más está disponible. Por ejemplo, un plato que usualmente se usa para servir quesos, puede utilizarse para un primer tiempo. Chef Wylie Dufrense, Chef y propietaria de WD – y Alder en Nueva York
6. Mantenlo Simple: Menos es Mejor
“El emplatado depende realmente de la ocasión, un emplatado para la cena de navidad, será distinto a un emplatado para una celebración de cumpleaños. Para el emplatado diario en nuestra casa, todo debe ser acerca de la simplicidad: cuanto menos en el plato mejor. Si lo que quieres es algo refinado, con poner la proteína en el plato, y los vegetales en pequeños bowls de lado. La proteína será entonces el punto focal. La simplicidad siempre es hermosa. Una cosa a tener en cuenta, sin embargo, es que el enfoque principal debe ser la calidad de sus ingredientes y la ejecución de la técnica de cocina utilizada.” Thomas Keller, Chef y propietario de los restaurantes Thomas Keller que incluye French Laundry en Yountville, California y Per Se en la ciudad de Nueva York.
7. Añadir altura
“Utiliza el borde exterior del plato como un borde, así como un marco, Normalmente me gusta quedarme dentro de ese marco. Otro consejo es que, aveces el añadir altura hace que un platillo se vea más interesante” Susan Feniger, co-cocinera y co-propietaria de Border Grill y Mud Hen Tavern Restaruants en el Sur de California y Las Vegas
8. Construir bocados llenos de sabor
“Me gusta construir un plato por capas de todos los componentes uno encima de otro.” Alex Guaranschelli, Iron Chef, autor de “Old-School Comfort Food”, y chef, Butter Restaurant de la ciudad de Nueva York.
9. Toma ideas de la naturaleza
“La comida debe de ser creada con pasión, pensamiento y técnica, pero llevarlo al final con mano ligera, en dirección con la naturaleza. Los colores deben reflejar las estaciones, con tonos claros y oscuros contrastantes que evoquen la emoción. Al final manténgalo sencillo, y que los ingredientes sean estrellas.” Travis Swikard, Chef, Boulud Sud, Nueva York.
10. Asegúrese de que las guarniciones armonicen con el platillo
“Para los postres emplatados más elegantes, me gusta utilizar un discreto factor sorpresa, que suele estar compuesto de guarniciones múltiples, todo lo cual tiene sentido con el plato. Por ejemplo si tienes fresa como foco de un postre, añadir chips de fresa, una salsa de fresas o un polvo o dados pequeños. Las guarniciones deben ser algo que agrega una capa de textura y excitación pero que están en armonía total con los otros ingredientes. También, deben ser fáciles de comer. Karen Hatfield, dueña y pastelera propietaria de Hatfield, The Sycamore Kitchen y Odys y Penelope, Los Ángeles.
11. Utiliza colores contrastantes
“Aparte del gusto, la comida entra por la vista. Lo primero que pienso es en colorear: tienes que tener un buen equilibrio de color en el plato. El contraste de colores trae el platillo a la vida. Kuniko Yagi, cocinero, de Hinoki and the bird, Los Angeles
