Hoy hablaremos de los sustitutos del azúcar. También conocido como edulcorantes acalóricos o sin calorías.

Edulcolorantes acalóricos

• Sucralosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar, se comercializa bajo diversas marcar, Splenda, Candys, Sucralin…, es termoestable y resiste variaciones de pH, luego es ideal para cocinar.
• Sacarina. Es 300 veces más dulce que el azúcar. Se comercializa bajo el nombre de Sweet´n Low, y su consumo no debe ser mayor a cuatro sobres ya que puede conducir a problemas estomacales.
• Aspartamo. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en productos comestibles y bebidas. Se le considera acalórico porque se ha de emplear una dosis muy bajita para endulzar los alimentos, aunque aporta algo de energía.

¿Por qué no es aconsejable utilizar en cocina el aspartamo? El aspartamo se compone de una molécula de ácido aspártico y otra de fenilalanina. Con el calor, los dos aminoácidos se disocian y sus dos sabores propios sustituyen el gusto dulce del aspartamo. No hay problema en el caso del ácido aspártico, pues es insípido. Pero no la fenilalanina es amarga. De esta manera, no deberíamos usar aspartamo para elaboraciones que tengan que calentarse pues se vuelve amargo.

Por otro lado, las personas con fenilcetonuria, no pueden consumir este edulcorante, debido a la presencia en el de Fenilalanina.

• Ciclamato de Sodio. Es 30 veces más dulce que el azúcar y si puede usarse para cocinar a temperaturas altas.
• Acesulfamo Potásico:  Es aproximadamente 20 veces más dulce que el azúcar, y con gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos, a la temperatura y al almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo, y se excreta rápidamente sin cambios químicos, por lo que no se  acumula.
• Stevia: Son hierbas y arbustos de la especie “Stevia Rebaudiana”, usada como edulcorante y como planta medicinal. Sus hojas endulzan entre 30 y 45 veces más que la sacarosa y se pueden consumir frescas, en infusión y como ingrediente de comidas.

Las hojas tienen un sabor más tenue al principio, pero de una duración más larga que el azúcar común. Los beneficios son que además de ser natural, su consumo tiene un efecto insignificante sobre la glucemia y así previene de la obesidad y HTA.

Edulcorantes calóricos:

• Procesados. Destacan el azúcar de pastelería, jarabes de maíz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azúcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.
• No procesados. El sorbitol, el xilitol y el maltitol polioles, con 1,6 y 2 calorías por gramo y son usados en muchos productos dietéticos y en chicles y caramelos sin azúcar. Los polioles más usados son: sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Estos aditivos con sabor dulce, contienen menos calorías que el azúcar y no provocan caries. Aunque pueden aumentar la glucemia. Pero hay que tener cuidado con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso.

También están en este grupo el azúcar sin refinar o moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (por fermentación de cereales).